ENCHILADAS

1 pechuga de pollo cocinada y desmenuzada
1 taza de queso rallado
10 tortillas de maíz
1 cebolla picada fino
1/2 taza de crema agria
1 cucharadita de aceite


PREPARACIÓN

Se fríen en el aceite las tortillas, y se acomodan en el fondo de  un recipiente.  Se esparce  sobre ellas el pollo desmenuzado  y  la cebolla.  Bañar con salsa roja y crema agria, añadir el queso rallado . Llevar  al horno por unos 5 minutos hasta que derrita el queso.

NOTA:  Aquí una explicación: podemos enrollar las tortillas con el relleno, o podemos dejarlas planas, tal cual en el recipiente, e ir formando capas,  da lo mismo, y el sabor no cambia para nada.  Los mexicanos dirán que las enchiladas son siempre enrolladas; éstas, ¿tendrán otro nombre? Ni idea,.

SALSA ROJA

3 tomates pelados y picados

1/2 cebolla picada

2 ajos machacados

ají a gusto

sal

pimienta

1 cucharadita de aceite

Cocer en el aceite los tomates, cebolla, ajo, ají, sal y pimienta, licuar.

TACOS MEXICANOS

1 lata de fréjol
1 libra de carne molida
1 cebolla picada en cubitos
1 tomate pelado y picado en cubitos
1 pimiento picado en cubitos
1 ajo machacado
1 cubito de concentrado de  carne
sal
pimienta
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel
Pasta de tomate
Ají
1 cucharadita de aceite

Calentar el aceite en una olla; cocinar en él  la carne moviendo continuamente con una cuchara,  añadir el fréjol, la cebolla, tomate, pimiento,  ajo, orégano, laurel, el cubo de carne, la pasta de tomate,  ají a gusto; añadir el agua necesaria para cubrir la preparación, dejar cocinar por unos 15 minutos, o hasta que el líquido  reduzca.  Reservar.


En platos individuales poner :

Tortillas de maíz, que se calientan envueltas en una servilleta, en el microondas, por 1 minuto y se conservan así hasta servir.
1 tomate picado en cubitos, con sal
1 aguacate aplastado con el jugo de 1/2  limón y sal
Lechuga picada en tiritas con sal y limón
Crema agria
Queso rallado

NOTA: Al preparar la  carne,  se puede licuar con un poco de agua,  la cebolla, pimiento, tomate y ajo en lugar de picarlos.

POSTRE DE DEDOS DE DAMA
Receta de Elena Córdova

3 paquetes de dedos de dama,  biscotelas o vainillas
1/2 litro de crema batida
1/4 de taza de azúcar en polvo
1/2 libra de nueces picadas
1/2 taza de coñac

LECHE CREMA

2 yemas de huevo
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de maicena o fécula de maíz.
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de leche

PREPARACIÓN DE LA LECHE CREMA

Poner a fuego bajo la  leche con el azúcar   y la vainilla removiendo continuamente (no debe hervir). Aparte mezclar la maicena con las yemas y un poquito de leche tibia,  batir hasta que no hayan grumos,  sin dejar de batir,  verter sobre la leche que está en el fuego, cocer por unos 5 minutos y retirar.  Dejar enfriar.

PREPARACIÓN

Batir la crema con el azúcar impalpable hasta que esté espesa.
Cubrir el fondo de un tazón con crema batida, formar  una capa  con los dedos de dama, bañarlos con el coñac.  Esparcir una capa de nueces, otra capa de crema batida, dedos de dama, coñac, nueces y terminar con nueces. Refrigerar cubriendo con papel film.
Para desmoldar,  poner una olla con agua al fuego.  Cuando hierva,  colocar encima  el recipiente con el postre para que con el vapor del agua se desmolde fácilmente.

Cuando esté desmoldado  en un plato, adornar con mitades de nueces y  bañar con la leche crema.

ENSALADA MARROQUI

1 taza de cous cous
1 tomate
Albahaca
Queso mozzarella
Nueces
Pasas
Dátiles
Aceite de oliva
Sal
Agua hirviendo

Tostar el cous cous en un sartén, echar un chorrito de aceite de oliva  y luego cubrir con agua hirviendo, tapar y dejar unos 10 minutos. Escurrir en un colador.
Cortar el tomate, el queso  y dátiles en cubitos.
Picar la albahaca y las nueces.
Mezclar todos los ingredientes, añadir pasas, el limón, la sal y el aceite.  Mezclar.

TORTILLA  CON ATÚN

3 huevos
1 lata de atún
1/2 cucharadita de aceite
sal
pimienta
1/4 de taza de salsa de tomate
1/4 de taza de mayonesa


Batir ligeramente los huevos, condimentar con sal y pimienta, freír en el aceite formando una tortilla.
Esparcir el atún por toda la superficie de la tortilla, bañar con la salsa de tomate  y la mayonesa, enrollar y servir.

Facilísima y cómo saca  de apuros.

PAPAS GRATINADAS
Receta rectificada *
Mil disculpas; por alguna razón no salió una parte
de la receta.  Ahora sí está completa.

2 libras de papas

1 taza de leche

1/2 taza de crema de leche

Sal

Pimienta

Nuez moscada

2 huevos

1 ajo

1/2 cucharadita de mantequilla
1 taza de queso gruyere rallado 

Cocinar las papas  peladas, en rodajas con sal , no deben quedar muy suaves.
Mezclar la leche con la crema, huevos, sal, pimienta y nuez moscada.

En un molde refractario pasar un ajo  partido por la mitad, por toda su superficie, luego  enmantequillar

la base y los lados del recipiente.

Cuando las papas estén listas, escurrirlas y acomodarlas en la base, sobreponiéndolas.

Cubrir con la mitad del queso rallado.  Añadir la mitad de la mezcla de las leches,  otra capa de queso rallado, otra de  papas y terminar  con queso rallado.  Llevar al horno una media hora más o menos.

Servir.

HUEVOS POCHÉ  Y  ESPINACAS

Espinacas
Huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva
1 cucharadita de mantequilla
Tajadas de pan integral tostado
Pimentón


Preparación de los huevos poché


Poner a hervir agua en una olla. Tomar un cuadrado de papel film, ponerlo sobre una taza y ahuecar (no romper, sólo hundir) ;  en el fondo poner una gotita de aceite de oliva, sobre esto romper un huevo y cerrar el papel film con cuidado, amarrándolo  con una tira del mismo papel plástico, formando como un saquito. Depositarlo con cuidado  en el agua hirviendo y dejarlo cocer por 6 minutos.  Pasado ese tiempo sacarlo del agua y pasarlo por agua fría para detener la cocción.   Cortar el papel film  con unas tijeras, retirar el huevo y reservar.   Preparar los que sean necesarios, de acuerdo al número de personas que van a comer.

Cocinar la espinaca en poca agua con sal y un diente de ajo entero, por unos 5 minutos. Sacarla del fuego, escurrir el agua y aplastarla bien para que no quede con líquido, picar finamente.
Picar  la cebolla, y dorarla en un sartén con 1 cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, echar la espinaca picada, condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, retirar enseguida del fuego.


Tostar tajadas de pan integral.


Sobre cada tajada de pan tostado poner una cucharada de la preparación de la espinaca, sobre ella un huevo y terminar con una pizca de pimentón encima.  Servir.

NOTA: Este plato es ideal para una cena ligera, también para  desayunar cuando tenemos tiempo, el fin de semana por ejemplo.

POLLO CON  QUESO CREMA Y CEBOLLA

Receta de Priscilla Columbus

1 bote de queso Philadelphia o  Toni (250 gr.)

¼ taza de crema agria

1 rama de cebolla blanca, (cebolla de verdeo) picada fino

½ taza de queso parmesano rallado

2 pechugas de pollo

1 cucharada de mantequilla

½ cucharadita de aceite

Sal

Pimienta

Poner al fuego un sartén con el aceite y  la mantequilla. Incorporar las pechugas fileteadas  y dorarlas de lado y lado, salpimentar.  Unir a esta preparación la cebolla picada y  mezclar bien.

Añadir  el queso Philadelphia, crema agria y la mitad del queso parmesano rallado, mover bien, dejar cocer unos 5 minutos o hasta que las pechugas estén bien cocidas y servir espolvoreando el resto de queso parmesano sobre las pechugas.

CEVICHE DE CAMARON ( 4 porciones) 

Receta de Luisa Fernanda Chiriboga

  

INGREDIENTES

500 gr de camarón pelado

1  taza agua

2  cebollas paiteña (colorada)

2  tomates 

 jugo de 3  limones

jugo de 2 naranjas

¼ taza  salsa de tomate

1/2  cucharita   de  mostaza

c/n   culantro y perejil

1  cuchara  de   aceite

sal 

pimienta

PREPARACION

Limpiar y quitar la vena de los camarones

En una olla poner a hervir el agua con poco de sal,  cuando rompa a hervor poner los camarones , dejar hasta que tomen color. Retirar y dejar enfriar

En un bol encurtir  la cebolla cortada en plumas con un poco de sal y jugo de limón por unos 5 minutos

En otro bol poner el tomate cortado en cuadritos, el jugo de naranja, mostaza,  salsa de tomate, culantro , perejil  y la cebolla encurtida y un chorrito de aceite,  agregar la sal y pimienta al gusto.

Mezclar bien y añadir los camarones.

Refrigerar por 30 minutos antes de servir

Se sirve acompañado de maíz tostado, canguil y chifles.

CANGUIL

Palomitas de maíz, pochoclo

CHIFLES

Plátano verde cortado en rodajas finísimas, que se fríen en aceite hirviendo.

BUÑUELOS DE MI MAMI

1taza de harina

1  huevo

1/4 taza de leche

1/2 cucharadita de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

1/2 cucharadita de polvo de hornear

1 taza de aceite para freír.

Mezclar todos los ingredientes con un batidor de mano, hasta que quede una masa homogénea, no muy líquida . Si hace falta añadir, poco a poco, más leche.

Calentar el aceite en un sartén hondo. Ir poniendo la masa por cucharadas en el aceite, cuando estén dorados de un lado, darles la vuelta.  Sacar a un plato, sobre una servilleta de papel, para quitarles el exceso de grasa.

Servir con miel de raspadura o panela, papelón, piloncillo, chancaca, tableta de miel de caña (gracias a Santiago Salinas por ayudarme con los sinónimos)

PIMIENTOS  EN ACEITE DE OLIVA

1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 taza de aceite de oliva
sal
pimienta
1 ajo machacado

Asar los pimientos en la hornilla de la cocina, girándolos hasta que se pongan negros.  Meterlos en una bolsa de plástico  por unos minutos para  que suden y sea más fácil retirarles  la piel, bajo un  chorro de agua.
Cuando estén pelados, cortarlos por la mitad  y retirar las semillas.  Cortar los pimientos en tiras, ponerlos en un recipiente con el aceite de oliva, ajo machacado, sal y pimienta.
Servir con galletas de sal.

Canelones de espinaca y queso ricotta

1 libra de espinacas  (1 paquete)

1 libra de queso ricotta desmenuzado

½ taza de queso parmesano rallado

1 diente de ajo

1 huevo

1 cucharada de aceite de oliva

Sal 

Pimienta

3 cucharadas de brandy

1 cucharadita de nuez moscada

Salsa de tomate

1 libra de tomates pelados y picados

½ cebolla picada

1 diente de ajo machacado

1 manojo de albahaca picada

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta.

Dorar la cebolla con el ajo en el aceite de oliva, echar los tomates, sal, pimienta y revolver por unos minutos hasta que se deshaga el tomate. Terminar con la albahaca picada.

Salsa blanca

1 cucharada de mantequilla
1 1/2  taza de leche

2 cucharadas de harina

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Calentar la mantequilla, añadir la harina y remover con una cuchara y enseguida poner la leche sin dejar de remover para que no se formen grumos, echar sal , pimienta y nuez moscada, cocinar por unos 5 minutos

Crepes

2 tazas de agua

1 taza de harina de trigo

3 huevos

Sal

Pimienta

Batir  todos los ingredientes  con un batidor de mano, hasta que esté una masa líquida.

Calentar un sartén, poner aceite de oliva e ir poniendo la masa con un cucharón, formando crepes.  Reservar.

PREPARACIÓN

Cocinar  las espinacas en una taza de agua, con el diente de ajo y el aceite. (5 minutos)

Exprimir las espinacas, picar  y mezclar  con los dos  quesos, e1 huevo, brandy, sal, pimienta y nuez moscada.Rellenar las crepes con la preparación de los quesos y espinaca y enrollarlas.

En un recipiente refractario, colocar al fondo un poco de salsa roja y un poco de salsa blanca.  Colocar los canelones y bañarlos con salsa roja y blanca, espolvorear queso parmesano rallado.  Llevar al horno a 180º  unos 15 minutos.

NOTA: Yo  preparé las crepes, pero se las puede reemplazar por pasta que viene lista para armar canelones y la venden en los supermercados.  Así se evitan un paso.

PIMIENTOS SICILIANOS

4 pimientos rojos, o 2 rojos y 2 amarillos

1/2 taza de miga de pan

1/2 taza de queso parmesano rallado

1/2 taza de aceite de oliva

1 manojo de albahaca picada
2 tomates
2 ajos picados
sal
pimienta

Poner los pimientos enteros  en una bandeja y llevarlos al horno unos 30 minutos, girándolos para que se doren de todos los lados. Cuando estén listos pelarlos bajo un chorro de agua y sacarles las semillas.

Aparte, en un recipiente mezclar miga de pan, queso parmesano, albahaca picada, aceite de oliva, los tomates pelados y picados en cubos,  los ajos, sal y pimienta.

Partir los pimientos por la mitad o en 4, si son muy grandes, rellenarlos  con esta preparación, formando un rollo.  Servir  bañados con aceite de oliva y cubiertos de queso parmesano.

ROLLITOS DE QUESO

PHILADELPHIA Y SALMÓN

                                                   

Tortillas de trigo o pan pita

Queso Philadelphia

Cebollín (cibulette)  picado

Salmón ahumado cortado en tiras

Aguacate en tajadas

Palmito cortado en 4 a lo largo

1/2 taza de ajonjolí

¼ taza de salsa de soya

1 cucharada de agua

1 cucharadita de azúcar

Untar queso Philadelphia por toda la superficie de la tortilla de trigo.

Disponer tajadas de salmón ahumado, aguacate, palmito, cebollín picado y ajonjolí  sobre  la tortilla; formar un rollo, envolver en papel aluminio o film y refrigerar hasta servir.

Cortar en rodajitas, acompañar con la salsa de soya, mezclada con agua, azúcar y con ajonjolí.

SANGO DE CAMARÓN
Receta de Helena Santeli

1 cucharadita de aceite

1 tomate

1 cebolla

½  pimiento rojo

¼ pimiento verde

1 ajo

1 plátano verde

Sal

Pimienta

3 cucharadas de maní molido

1 caja mediana de atún

4 cucharadas de mantequilla

1 cubo de concentrado de gallina

1 taza de agua

1 libra  de camarón

En una olla hacer un refrito con el aceite, cebolla, pimiento, ajo, picados y  tomate pelado y picado.

Sobre esta preparación rallar un plátano verde, añadir una taza de agua, la mantequilla y el maní, revolviendo continuamente.

Aparte preparar 1 taza de caldo con  1 taza de agua hirviendo y 1 cubo de concentrado de gallina, incorporar  a la preparación del verde. Desmenuzar el atún con un tenedor y unir a la mezcla; continuar batiendo hasta que se forme una especie de puré, condimentar con sal y pimienta. Cuando el verde se haya cocinado unos 10 minutos más o menos, y justo antes de servir, añadir los camarones limpios y pelados, remover bien y servir.

TARTINE DE TOMATE Y CEBOLLA

1 paquete de masa de hojaldre.

Mantequilla

2 tomates grandes

Orégano.

Albahaca.

Ajo molido o granulado.

Piñones.

Sal.

3 cebollas

½ taza de piñones

2 cucharadas  de azúcar moreno

Pimienta negra recién molida.

Pimienta de cayena

Aceite de oliva.

Precalentar el horno a180º

Untar con aceite de oliva  un molde refractario  y espolvorear sobre él  la mitad del queso parmesano rallado,  orégano, albahaca picada , sal y ajo granulado. Añadir trozos pequeños de mantequilla.

Disponer encima los tomates cortados en rodajas finas.  Espolvorear con el resto del parmesano, albahaca picada, orégano, ajo granulado y piñones.

Caramelizar las cebollas peladas y cortadas en rodajas, cocinándolas en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, cuando se empiecen a dorar añadir el azúcar y las pimientas. Continuar la cocción hasta que el azúcar se disuelva y las cebollas se caramelicen, añadir un puñado de piñones y mezclar bien.
Repartir las cebollas caramelizadas sobre los tomates y añadir trozos pequeños de mantequilla.

Aplanar la masa con un rodillo y cubrir el recipiente, doblar los sobrantes de la masa hacia el interior del molde.

Cocinar el Tatin  por 25 a 30 minutos. Desmoldar cuando esté tibio  y servir.

SOPA DE CEBOLLAS

2 cebollas perlas
1 litro de caldo preparado con un cubito de carne
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
½ taza de brandy o vino blanco
1 cucharada de harina
Sal
Pimienta
Pan tostado
Queso mozzarella rallado

Cortar las cebollas en rodajas finas.
En una olla calentar el aceite de oliva y la mantequilla y dorar las cebollas, moviéndolas continuamente,  cuando tengan un color café claro agregar la harina, la sal y la pimienta. Añadir el brandy o  vino, dejar cocer por unos 5 minutos, luego incorporar el caldo y dejar al fuego por unos 10 minutos más.
En platos hondos,  individuales y refractarios,  distribuir el caldo que preparamos con las cebollas, acomodar una tajada de pan tostado encima y bañar con queso rallado. Meter al horno para que gratine.  Servir

ENCEBOLLADO DE PESCADO
2 libras de pescado -picudo-  cortado en cubitos
2 cebollas perlas picadas en cubitos
2 tomates picados en cubitos
Perejil picado, un manojo
Jugo de 4  o 5 limones
1/2 taza de salsa de tomate
sal
pimienta
Yuca cortada en pedazos y sin la vena del centro

Poner al fuego una olla con agua e incorporar todos los ingredientes, mover de vez en cuando, sazonar con sal y pimienta.  Cuando esté suave la yuca está listo. Debe quedar jugoso, como una sopa.
Servir muy  caliente,  acompañado de patacones o tostones.

                                                                        PICUDO

PLÁTANO VERDE

Los patacones se hacen con plátano verde cortado en rodajas, éstas se fríen,  se aplastan y se vuelven a freír, se les echa sal  y se sirven.

Quedan así:

POSTRE DE SUSPIROS

Y BARQUILLOS

 

Para quien no los identifica, éstos son

los barquillos y suspiros o merengues

1 taza de crema de leche

2 cucharadas de azúcar

20 barquillos

20 suspiros

1/2 taza de nueces

Batir la crema de leche con  las 2 cucharadas de azúcar, hasta que espese.

Poner una capa de crema en el fondo de un recipiente, acomodar una capa de suspiros, otra de barquillos desmenuzados, y otra de nueces partidas; nuevamente una capa de crema de leche. Adornar con suspiros, barquillos desmenuzados y nueces.