LLAPINGACHOS

4 libras de papas
1 cucharada de aceite de color
1/2 taza de queso fresco
Sal

Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal hasta que estén suaves.  Escurrir el agua y calientes aplastarlas hasta formar un puré, añadir el aceite de color, queso fresco desmenuzado y sal.  Mezclar bien todos los ingredientes y formar bolas y luego aplanarlas.  Deben quedar como del tamaño de la  palma de la mano.
Calentar un sartén y poner poco aceite, dorar bien los llapingachos de un lado y darles la vuelta hasta que se doren del otro lado.
Servir con  chorizo frito, aguacate, lechuga y tomate  picados.  Bañar los  llapingachos con salsa de maní o cacahuate


SALSA DE MANÍ

1/2 cebolla blanca, larga  o de verdeo
1 cucharadita de aceite de color
Sal
Pimienta
2 cucharadas de maní en pasta o mantequilla de maní
1 taza de leche

Refreír la cebolla picada en aceite de color,  añadir el maní y la leche, condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar por unos minutos hasta que espese la salsa.

NOTA: El aceite de color que se consigue en el Ecuador es aceite vegetal con achiote.  En otros países, donde se dificulte conseguir este ingrediente,  se lo puede reemplazar por paprika para obtener el color rojo.